Acetaia Di Nonno Mario

Siamo una famiglia proprietaria di una piccola Acetaia situata in un piccolo e antico borgo in località Fossalta, alle porte della città di Modena, sulle rive del Torrente Tiepido, in prossimità della sua confluenza nel fiume Panaro.
E’ un’Acetaia che non può vantare tradizioni secolari ma che da alcuni decenni, e con grande passione, si è dedicata alla cura dell’Aceto contenuto nelle sue botticelle. Passione che ha portato a voler far conoscere anche ad altri questo prodotto della tradizione locale, inizialmente apprezzato solo per uso familiare e per pochi amici.

Le nostre botti in acacia, castagno, ciliegio, frassino, gelso, ginepro, robinia e rovere sono ben allineate nelle ampie e silenziose sale dell’acetaia e, piene del gustoso liquido, accolgono di anno in anno l’avvicendarsi delle stagioni, con il calore estivo che aiuta la maturazione e l’evaporazione del prodotto mentre l’inverno favorisce la decantazione e ne aumenta la limpidezza.

Queste condizioni consentono una maturazione e un invecchiamento secondo le tradizionali metodologie che, unite a una sapiente scelta delle materie prime e a uno scrupoloso rispetto delle regole di produzione, consentono di ottenere questo prodotto unico.

Storia Del Prodotto

Tante cose sono state scritte e dette sulla storia dell’aceto balsamico, magari anche troppe. Stando nel sicuro, si può dire che forse il tutto ha le sue origini dalla grande produzione di uva della zona modenese che era ben conosciuta sin dall’antichità: infatti l’uso dell’aceto come condimento o mezzo di conservazione è antico quanto l’uso del vino.

Già gli antichi Romani utilizzavano i mosti come risorsa alimentare di grande importanza e l’aceto diluito fu per molto tempo l’unica bevanda dei soldati romani; ne parlavano scrittori e poeti di allora quali Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella, scrittore romano di agricoltura, riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano a fermentare ed acetificare.tincidunt arcu quis arcu tempor, ac rutrum elit ornare.

Il prodotto era importante nell’industria medioevale, quando i fabbricanti di aceto formavano una potente corporazione, che teneva accuratamente segreto il processo di produzione.
Nel corso dei secoli innumerevoli documenti testimoniano in quale considerazione l’Aceto sia sempre stato tenuto: veniva amorevolmente curato e gelosamente conservato nei solai, veniva fatto oggetto di doni “regali”, faceva parte del patrimonio famigliare, veniva lasciato in dote e in eredità e in questo modo veniva tramandato di generazione in generazione.

L’aggettivo “balsamico” comincia ad apparire proprio intorno alla metà del diciottesimo secolo, periodo in cui erano celebri le botticelle situate in una torre del Palazzo Ducale, e nel corso del quale si diffuse l’attuale sistema di produzione a base di mosto cotto con travasi annuali scalari; solo nel secolo successivo, per la prima volta, sono state evidenziate dalla scienza ufficiale le enormi differenze esistenti fra il Balsamico della tradizione preparato nelle province di Modena e Reggio Emilia e qualunque altro tipo di aceto.
Circa nello stesso periodo si è cominciato a descrivere le procedure di produzione e le diversità dei tipi e dei metodi che erano legati a tradizioni, gusti e cultura di ciascuna famiglia: i metodi sono stati uniformati nel rispetto del disciplinare di produzione, ma le diversità dei microclimi, la scelta del tipo di legno, della dimensione, del numero e della combinazione delle botti, la discrezionalità nelle quantità e nei tempi dei rabbocchi e, perché no, qualche piccolo segreto di produzione dei vari produttori, portano all’ottenimento di prodotti unici.